Прежде чем перейти к характеристикам отдельных круп, из которых готовят каши, наверное, целесообразно классифицировать их по отдельным видам, так как не все знают, из каких растений производятся крупы и какими способами они обрабатываются.

    Крупы из пшеницы: манная (мучнистые крупинки, не содержащие фактически никаких ценных веществ); полтавская (по внешнему виду напоминает перловую, при очистке остаётся лишь небольшая часть оболочки зерна); «артек» (то же, что и полтавская, только вырабатывается из мелкодроблёных зерён, а не из цельных).

    Гречневая крупа: ядрица (цельные зёрна, удалена только плодовая оболочка, хотя встречаются зёрна с оболочкой - необрушенные, их перед варкой удаляют); продельная (то же, но зёрна расколотые, структура зерна нарушена); смоленская (очень мелкое дробление зерён, удалены оболочки и полностью - мучная пыль).

    Ячменная крупа (ячмень частично освобождают от плодовых семенных оболочек и зародышей): перловая (целая или дроблёная); ячневая (мелко раздробленные зёрна, содержащие много клетчатки, эту крупу не шлифуют).

    Рис: с оболочкой (шала) бывает в Продаже в Средней Азии; бурый или коричневый (рис, который очищен только от внешней оболочки, зародыш остается); шлифованный (удалена плодовая оболочка, частично остаётся зародыш, допускаются остатки семенной оболочки, поверхность шероховатая); полированный (гладкая, блестящая поверхность, полная очистка); дроблёный. Отдельные зёрна риса могут иметь жёлтый или красноватый оттенок.

    Пшено (просо): дранец (целые зёрна, освобождённые от цветочных плёнок; оставлены плодовые, семенные оболочки и зародыш; малоустойчивый при хранении жир, содержащийся в зародыше проса, придает ему горьковатый привкус; на каждой крупинке отчётливо видно белое пятнышко – зародыш, который при длительном хранении становится тёмным, что свидетельствует о порче крупы; зерно «имеет характерную блестящую поверхность интенсивно жёлтой окраски); шлифованное, или толчёное (зерно полностью лишено цветочных плёнок и частично плодовых, семенных оболочек и зародыша; поверхность жёлтого цвета, но без блеска); дроблёное (побочный продукт переработки проса; плодовые и семенные оболочки и зародыши могут оставаться на частицах ядра).

    Кукурузная крупа: все виды этой крупы проходят предварительную очистку от оболочек и зародыша.

    Саго: это крупа пришла к нам из тропических стран (но ненадолго), где её приготовляли из сердцевины саговой пальмы; теперь «саго» стали вырабатывать из кукурузы или картофеля.

    Так как пищевая ценность зерна - в его оболочке и зародыше, то из всех круп следует выделить овсяную, гречневую, пшено и бурый (нешлифованный) рис.

    Овсяная крупа, овсяные хлопья, толокно.

    Овсяная крупа по содержанию легкоусвояемых белков и жиров богаче других круп. Что касается толокна, то, хотя оно проходит водно-тепловую ферментативную обработку (томление в специальных чанах в течение 5-6 ч) и шелушение, всё же в нем содержится 15% ценных белков, 7% жира, в состав которого входит лецитин. Толокно, помимо его прямого назначения, можно использовать для выпекания оладий, блинов.

    В работах диетологов, начиная еще с Бирхер-Беннера, часто речь идёт о хлопьях злаков. Мы привыкли к геркулесу, кукурузным хлопьям. Отношение к такому виду продуктов двойственное. С одной стороны, признается, что обработка, которой подвергаются зёрна при изготовлении хлопьев, убивает в них значительное количество питательных веществ, а с другой - этот продукт рекомендуется как диетический, легкоусвояемый. Если замачивать хлопья злаков примерно на 12ч, то можно употреблять их в сыром виде, что всё-таки более полезно. Такие хлопья Бирхер-Беннер вводит как основу в разработанное им диетическое питание (1-2 ст. ложки хлопьев, 1-3 тёртых или мелко нарезанных яблока, сок половины лимона, 1 ст. ложка сгущенного молока, мёда или фруктового желе; то же, но с добавкой молотых орехов, тёртой моркови или чернослива). Алиса Чейз также восхваляет кушанья из хлопьев злаков как «сохраняющие вес». Она считает, что «высокотемпературная обработка облегчает переваривание зерновых», однако предупреждает, что никогда нельзя их есть с молоком (с белками!) или сахаром и необходимо тщательно пережевывать, иначе от этой пищи будет только вред. Поскольку эти выдающиеся врачи вылечили множество людей от самых различных болезней (и не в последнюю очередь - диетой), то можно принять на веру их рекомендации.

    Всё сказанное относится и к кукурузным хлопьям, которые теперь всё реже и реже появляются в продаже. (Их едят со сливками, мёдом, тщательно пережёвывая; хлопья с сахаром - неудобоваримы). Очевидно, «в развитие Бирхер-Беннера» в последнее время «по рукам» ходит (в числе многих других) следующий, прямо скажем, весьма подробно разработанный общеоздоровительный рецепт: в 4 ч дня 3 ст. ложки геркулеса залить тёплой водой в банке из-под майонеза; настаивать хлопья 16 ч; затем 3 грецких ореха покрошить мелко и добавить 1 ст. ложку изюма или кураги (всё это замочить); в 8 ч утра следующего дня воду от геркулеса выпить, а гущу смешать с орехами, изюмом (или курагой) и 3 ч. ложками кислого молока, ряженки и т. п., а также 1 ч. ложкой мёда. Теперь всю эту смесь можно есть, завтрак через 2 ч. В инструкции сказано, что такой курс оздоровления рассчитан на 3 месяца. А почему бы и нет, если хватит терпения...

    Сыроеды в своем рационе тоже часто используют размоченные овсяные хлопья. Правда, некоторые рецепты кажутся вычурными (пожалуй, по форме, а не по содержанию), но любопытно, что сами хлопья выступают в них скорее как приправа, а не как основная еда.

    «Мюссли» из яблок и ягод. 1 ст. ложку геркулеса замочить в 3 ст. ложках воды на несколько часов. Когда он набухнет, натереть в него 150 г кисло-сладких яблок (одно большое, например), быстро размешивая всю массу, чтобы она не потемнела. Затем добавить мёда по вкусу, сок ? лимона (или 1/2 ст. ложки клюквенного сока) и 1 ст. ложку измельчённых орехов. Если мёд густой, развести его водой. Вместо мёда можно положить 1 ст. ложку сливок, вместо свежих яблок - любые ягоды или размоченные сухофрукты.

    «Утренняя радость». 1 ст. ложку кислого молока или сливок смешать с 200 г любых ягод (раздавленных), щепоткой корицы, 2 ст. ложками размоченных овсяных хлопьев. Есть через 30 мин;

    «Яблочное диво». Натереть 150 г яблок, смешать с 1 - 2 ст. ложками геркулеса, добавить размельчённые орехи, несколько ложек сливок. Выдержать 30 мин.

    «Завтрак дипломата». Тонкий слой геркулеса, слой сочных ягод (раздавленных). Есть через 30 мин. Это блюдо Можно слегка приправить пряностями или добавить сливок, измельчённых орехов.

    Геспериды. Скатать в шарики толчёную смесь из 4 ст. ложек размоченного отжатого геркулеса, тёртых яблок (150 г), (I ст. ложки жидкого мёда, 10 грецких орехов, 1 ч. ложки лимонного или клюквенного сока, 1 ч. ложки изюма. Шарики обсыпать толокном.

    Гречиха.

    То, что она содержит важнейшие питательные вещества, известно всем (10-16% белков, 2-3% жиров), а также кальций, фосфор, йод, витамины группы В, рутин и т. п. Установлено, что по физиологическим нормам питания в год на душу населения требуется 7, 5 кг гречневой крупы. Славится «гречка» и тем, что она является полноценной заменой мяса в питании, (за что издавна её уважали экономные хозяйки). Важнейшее свойство белков гречихи - их хорошая растворимость, а такие белки составляют 86% от общего их количества (у пшена соответственно 11%). Много в этой крупе и солей железа - 33, 8 мг%; щавелевая, лимонная, яблочная кислоты, которыми она очень богата, являются катализаторами усвоения пищи.

    Уже подробно говорилось, каким образом те, кто боится попасть «в лапы» общественного питания, готовят гречневую кашу в термосе. И тогда в обеденный перерыв они едят вкусную кашу (необыкновенно вкусную, ведь она варилась как будто в русской печи - по принципу убывающего тепла) на зависть сослуживцам, принимающим соду, чтобы избавиться от изжоги после посещения столовой. Не обязательно даже носить с собой термос: его можно держать на работе, как и подготовленную ядрицу. Утром залить крупу кипятком, к обеду - каша готова.

    Гречневая каша по-русски. 400 г крупы подсушить, слегка подрумянить и всыпать в горшок, заняв его половину. Прибавить 1 ст. ложку масла и, посолив, залить кипятком, чтобы он покрыл крупу. Горшок поставить в духовку на сковородку с кипятком, который добавлять по мере выкипания. Перед тем как ядрицу «поджаривать», её нужно тщательно промыть и высушить. Такую подготовку проводят не отдельными порциями, а сразу по килограмму крупы и более.

    Разумеется, норма 400 г крупы Не на одного и не на двух человек, а на «приличную семью».

    Каша-размазня. 400 г крупы всыпать в подсоленный кипяток (около 9 ст.). При варке чаще помешивать кашу. В старинных украинских (малороссийских) рецептах для такой каши берут 3 ч. ложки ядрицы на 1 ст. воды. Кашу протирают, иногда едят в холодном виде.

    Кроме каш, известны десятки старинных блюд из гречихи, но точные рецепты или утеряны, или неприемлемы по сочетаниям продуктов. Очень большое место в старинной кухне занимала гречневая мука. Теперь мы только читаем у русских классиков о гречневых блинах, варениках, галушках, которые, как нарочно, описаны более соблазнительно, чем другие блюда.

    Голубцы. Листья капусты приготовить как обычно для голубцов. Гречневую кашу смешать со слегка прожаренным (на перетопленном масле) луком. Завернуть, обвязать голубцы ниткой, уложить на противень, смазать сметаной, посыпать сухарями и подрумянить в духовке. Подавать с зеленью.

    Много рецептов различных блюд из ядрицы приводит Дж. Азава. При этом, как и Алиса Чейз, часто использует в них овощи. Однако он вводит в свои блюда чисто японские специи, травы, а также недоступные нам очень разнообразные продукты моря. Своё же особое отношение к этой крупе японский диетолог выразил тем, что поставил её на первое место в списке полезности продуктов и их энергетической ценности (на втором месте, по его ранжиру, - пшено, а затем уже рис, овёс, ячмень и т. п.).

    При покупке гречневой крупы следует выбирать (если есть выбор...) самую бледную, так как красноватая крупа, возможно, прошла высокотемпературную обработку. Такие Опасения высказывают сыроеды, в питании которых гречка играет очень важную роль.

    Перловая и ячневая крупы.

    Многие диетологи считают "перловку» тяжёлой для усвоения и поэтому советуют употреблять не слишком часто. По-видимому, более целесообразно использовать эту крупу в вегетарианских супах.

    Старинный рецепт приготовления ячневой каши: 12 ч. ложек (1 порция) промытой крупы замочить в 3 ст. воды Хотя бы на 4 ч. Сваренную и остуженную кашу заправить маслом, выложить в форму, смазать яйцом, посыпать сухарями и запечь в духовке. Есть со сливками.

    Рис.

    Из предыдущего текста видно, что рис – ценнейший продукт. Недаром восточные народы иногда питаются только одним рисом, но только тем, который не лишён полностью своих живительных оболочек и зародышевой части. Дж. Азава писал, что если бы каждая хозяйка в Европе и США, готовя завтраки, обеды и ужины, сберегала хотя бы одну рисинку, то этим можно было бы накормить всех голодных на Земле.

    На базарах Ташкента и других городов среднеазиатских республик китайцы, испокон века живущие в этих краях, осенью продают неочищенный рис - шала. Его золотая оболочка является кладезем витаминов группы В и многих других ценных веществ. Местные жители используют его для выхаживания тяжелых больных и поддержания здоровья. Так как оболочка этого риса очень тверда, то самый приемлемый способ его приготовления - это распаривание наподобие того, как поступают с «лошадиным» овсом, и в тех же пропорциях (1: 5). Отвар процеживают и пьют. Можно отжать рис на сите.

    Имеется много рецептов приготовления бурого нешлифованного риса (в переводах книг американских диетологов его часто называют «коричневым»). Это различные пловы с овощами и фруктами, запеканки, начинки. Рис можно сочетать со свежеприготовленными овощными соками, овощами, фруктами и сухофруктами, а также, конечно, со сливками и сливочным маслом. Перед приготовлением рис рекомендуется замачивать на 6-8 ч, а затем варить, не сливая воду, и ставить упревать в тёплое место. В большинстве стран по традиции при варке риса воду не сливают. а постепенно допаривают его до сухого состояния. Однако если используются вязкие сорта, то считается обязательным, прокипятив рис, слить воду, и так несколько раз. Индийские врачи убеждены в том, что рис поддерживает здоровье. способствует долголетию (конечно, они имеют в виду бурый, нешлифованный рис), а древневосточные, наоборот, считают рис вредным для больных людей. Видимо, нужно выбрать спасительную во всех случаях середину.

    Пшено.

    В народной медицине пшено ценится как продукт, дающий силу, «укрепляющий тело». В последнее время всё чаще высказывается мнение (конечно, по опыту лечения а не по научным данным), что пшённая каша - это одно из средств, способных наилучшим образом выводить и а организма антибиотики. Так это или не так, проверить трудно, но эта каша настолько полезна, что, на всякий случай, всем, кого лечили антибиотиками (особенно детям). не повредит почаще (желательно каждый день) есть пшённую кашу. Правда, в старину народные врачеватели считали пшено тяжёлым для усвоения, но они же утверждали, что этот недостаток смягчается употреблением жиров (очевидно, отсюда и берёт начало пословица «кашу маслом не испортишь!»).

    Пшенную крупу, а также перловую и ячневую; которые требуют более долгого упревания, можно готовить в скороварке. Для этого на сетку ставят кастрюлю (без крышки) с крупой. Порция на двоих-на 1 чашку крупы 2 чашки воды (на одного человека 60-80 г крупы). Скороварку ставят на огонь, залив под сетку кипяток, и закрывают её. Каша тут же начинает кипеть. Через 20 мин выключают огонь. Когда выйдет пар, блюдо готово.