Из названия этого раздела видно, что речь пойдёт об очень серьёзных вещах. Действительно, даже самые прекрасные и свежие продукты, будучи неправильно приготовленными, теряют свою питательную ценность и могут к тому же принести немалый вред. Первая заповедь здорового питания–стараться так спланировать своё время и организовать жизнь, чтобы сразу на несколько дней приготовлять как можно меньше еды. Бирхер-Беннер, опираясь на многие исследования, сделал вывод, что пища, даже сохраняемая на холоде, всё равно продолжает разлагаться и вскоре теряет всякую пользу. Правда, быстрое замораживание при очень низких температурах спасает продукты от порчи и потери ценности, но в домашних условиях это осуществить трудно, чаще всего – невозможно (для этого приспособлены лишь специальные морозильные шкафы и комбинированные холодильники-морозильники новейших марок). Фрукты и овощи, например, нуждаются в температуре не выше минус 18°. Таким образом, решительное требование – опасаться пищи, заготовленной впрок. Очень портятся продукты и при повторном нагревании; следовательно, нужно рассчитывать количество приготовляемой пищи, чтобы не оставлять её на второй приём. Вот почему Поль Брэгг в общих указаниях о том, каких продуктов следует избегать, называет «разогретый картофель». Между прочим, в старину умели разогревать пищу и без добавления масла или воды: тонкий котелок плотно накрывали крышкой и ставили в большую посудину, налив в неё столько кипятка, чтобы он окружал котелок (кушанье, находящееся в котелке, даже не мешали!).
Время тепловой обработки всех продуктов должно быть минимальным.
Вот первые общие заповеди, тесно связанные между собой и вытекающие одна из другой. Следующие касаются правил приготовления отдельных видов продуктов.
Мясо, рыбу, птицу лучше всего есть свежеприготовленными. В противном случае при самом сбалансированном питании по количеству и виду продуктов организм может «недополучить» необходимые ему вещества. Мясо содержит внутренний и внешний жиры, трудные для переваривания. Поэтому необходимо тщательно срезать внешний жир перед приготовлением, а чтобы вытапливался внутренний жир, лучше всего запекать мясо на решётке в духовке. Этот способ подобен тому, как жарят шашлыки на открытом огне кавказские народы. Можно также отбивать тонкие пластины мяса, нарезать их в виде бефстроганов и затем бросать в кипящий овощной бульон. Через 2–5 мин мясо готово; бульон, где оно варилось, не используется. Примерно так же готовят и рыбу Что касается мясных, рыбных, куриных и т. п. бульонов, то у специалистов в этом отношении нет никаких разногласий: вреднейшие вещества, содержащиеся в мёртвых мышцах (креатин, креатинин), переходят в первую очередь в бульон. Бирхер-Беннер мясной бульон относит к разряду «возбуждающих средств» (когда вслед за коротким эффектом увеличения сил следует обратная реакция).
Мясо необходимо есть с как можно большим количеством зелёных овощей и трав, которые в значительной мере облегчают его переваривание и снижают содержание холестерина, «засоряющего» кровь. Конечно, лучше всего усваивается мясо в варёном виде. Брэгг даже дает тонкий кулинарный совет (а он знал в этом толк!): за 10 мин до окончания варки мяса положить в воду кусочек банана или яблока для улучшения вкуса и аромата.
У всех цивилизованных народов всегда высоко ценилось кулинарное искусство. Однако современная изощрённая кухня слишком далеко ушла от естественности, от правильного сочетания продуктов. Богатый выбор мясных блюд именно к этому и ведёт. Часто изысканные кушанья, по сути дела, являются неудобоваримыми. Белок и чистые жиры лишены вкуса, так что вкусовые ощущения от мяса – в его приготовлении, при этом извращается природный инстинкт введения в организм необходимого количества пищи. Отсюда – путь к перееданию.
Приводить различные многочисленные рецепты приготовления блюд, пусть даже «здоровых», часто не имеет смысла: уж очень различны вкусы и возможности людей, а также набор продуктов, находящихся в их распоряжении. Вот, например, Брэгг рассказывает о любимых китайских блюдах своей семьи, но почему-то они не кажутся особенно привлекательными (да и нет у нас соевой муки, бурого риса и т. п.). Он был высокого мнения о китайской и вообще восточной кухне и неоднократно писал, что восточные народы реже страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. Основную причину этого Брэгг видел в традиционных особенностях питания. «Закажите в китайском ресторане мясное рагу или цыпленка, – рассказывал он, – и вам подадут полное блюдо овощей, таких, как сельдерей, зеленый лук, болгарский перец, бамбуковые ростки, водяные каштаны, бобы, брюссельская капуста, и только очень небольшое количество нарезанного тонкими ломтиками цыплёнка или говядины; к этому ещё подается блюдо риса. Никакого хлеба и масла!» Мясо, таким образом, используется только как соответствующая приправа.
В. С. Михайлов (автор нескольких современных и своевременных книг, в частности, о вегетарианской кухне) изобрёл и запатентовал метод приготовления блюд на «овощной подушке». Крупы, макаронные изделия, рыба или мясо, переложенные слоями овощей, варятся, пропитываясь их соком. Мясо он предлагает варить «методом антракта» (раза 4 по 5 мин), а затем ставить в тёплое место. Основная цель разработки блюд В. С. Михайловым–значительное сокращение тепловой обработки продуктов. Широко применяет он «настаивание» (после нескольких минут варки – упаривание в духовке или просто укутывание пищи, чтобы она долго оставалась тёплой). Здесь явно моделируется принцип приготовления еды в знаменитой, всеми нами уважаемой русской печи (медленно убывающее тепло).
Продукты, богатые крахмалом, – это прежде всего хлеб и каши. Питательной ценностью обладает только хлеб, приготовленный из цельного зерна. То же относится и к кашам. Ядрицу, овсяную крупу следует предварительно замачивать в двух с половиной объёмах воды, а пшено–в трёх; гречневую – на 3–4 ч в холодной воде, а овсяную и пшённую – на такое же время, но в горячей воде (лучше–на ночь). Варят кашу не более 3–5 мин, в той же воде и ставят упревать в тёплое место. Очень удобно, особенно для тех, кто берёт с собой еду на работу, варить каши в термосе. Если ядрицу залить с вечера или даже утром кипятком из расчёта на один объём крупы два объёма воды, то к обеду каша будет готова (на одну порцию – полчашки крупы, 60 г). Овсяная крупа требует большего времени для упревания и небольшой предварительной обработки: вечером крупу ошпаривают 2–3 раза кипятком на несколько минут, а уж потом засыпают в термос и снова заливают двумя с половиной объёмами воды. Так же с вечера готовят и пшённую кашу, только воды берут примерно три с четвертью объёма. Конечно, термос должен быть хорошего качества (например, китайский, который надёжно держит тепло). Каши заправляют маслом или сливками (в тарелку) – примерно 5% от порции, посыпают зеленью, всевозможными растительными приправами.
Алиса Чейз советует, например, пшенную крупу предварительно прокаливать (на сухой сковороде или в духовке), чтобы она утратила запах «сырости», который многим не по душе. И действительно, вкус крупы значительно улучшается. Японский диетолог Дж. Азава (Ниоити Сакурадзава) прокаливание злаков и круп считает важным условием, облегчающим их переваривание и повышающим их питательную ценность. В своих книгах, изданных в основном в 60–70-е годы (в России они стали издаваться в начале 90-х годов), он говорит о том, что питание кашами ("злаковый пост») в течение 10 дней способно принести обновление даже самому больному организму. Конечно, можно прожить несколько дней на одних кашах, но только приготовленных из полноценных, неочищенных зёрен или круп. Однако, по Азаве, каждый человек принадлежит к ряду «инь» либо «ян» (это антагонистические, но взаимосвязанные силы, «гармония противоположностей», и уже в зависимости от этого ему показано есть определённые продукты. Из злаков и круп для «ян» полезны продукты «инь» (рожь, овёс, ячмень, кукуруза-дроблёнка), и к ним добавляется подсолнечное масло, которое тоже «инь»; для «инь» – продукты «ян» (пшеница, пшено, рис, гречиха). А как же определить свою принадлежность к «инь» или «ян»? Для этого Азава приводит специальные подробно разработанные таблицы.
Так называемая макробиотическая теория питания очень сложна. Сторонники и практики учения об «инь» и «ян» на своём примере убедились, что в некоторых случаях состояние здоровья ухудшалось, в частности из-за недостатка витамина С. Но в каких случаях? Если человек, являясь «инь», придерживался диеты «ян», а аскорбиновая кислота находится в ряду «инь»... Сложно выглядят для нас (может быть, до поры до времени) рекомендации Азавы*, и всё же не нужно отвергать их. По крайней мере, никто никогда не станет отрицать, что чувствует к одним (даже естественным) продуктам особое расположение (и лёгкость, и комфорт после их употребления), а к другим... глаза бы на них не смотрели. В свете новейших достижений науки биоэнергетики всё, о чем говорит Азава, не кажется столь уж нелепым.
Заповедь о правильном использовании злаков и круп в питании требует ещё одного настойчивого напоминания о необходимости тщательно их пережёвывать. Если аппетитный, дымящийся бифштекс уже во рту делается подобным вате, то каши, сначала кажущиеся невкусными, чем больше их жевать, тем они становятся вкуснее и ароматнее.
Овощи лучше всего запекать в духовке (можно в фольге) или варить на пару в кожуре, чтобы многочисленные минеральные вещества не уходили в воду и не пропадали. У французов есть хороший обычай: они никогда не выливают воду, в которой варился картофель, а используют её для приготовления овощных супов. Картошка – этот овощ, к которому мы все так привыкли, в основном состоит из крахмалистых веществ. Однако содержит он и ценнейшие минералы, и витамины, и ферменты, которые сосредоточиваются в кожуре и миллиметровом слое под ней, т. е. всегда срезаются при очистке. А именно эти вещества и помогают организму в переваривании столь трудноусвояемого продукта, как крахмал. Поэтому картофель пекут в духовке и едят вместе с кожурой. (Следовательно, по логике вещей, мелкий картофель полезнее крупного). Можно овощи запекать и в специальных глиняных горшочках. Зелень – незаменимая приправа к овощам.
При отваривании в большом количестве воды содержание калия в овощах снижается: на 70% – у моркови, лука, репы, картофеля, кабачков, брюквы, тыквы, на 60% – у цветной капусты, гороха, стручковой фасоли, кочанной капусты и на 50% – у кукурузы, свёклы, помидоров. Вывод: предпочитать следует блюда, в которых отвар овощей идёт в пищу.
Готовить овощные блюда следует не более чем за час до еды. Очищенные и нарезанные овощи быстро «высыхают», теряют свою питательную «полноценность», а об их вкусе и говорить не приходится. Что касается свежих овощных соков, то считается обязательным использовать их не более чем через 10 мин после приготовления. В. Шёненбергер в книге «Соки растений – источник здоровья» описывает случаи тяжёлого отравления морковным соком: ни в каких условиях невозможно обеспечить абсолютную стерильность обработки овощей, а даже самое мизерное количество вредных микроорганизмов способно очень быстро увеличиться в миллионы раз. Важным правилом безопасности является незамедлительное употребление соков. То же, конечно, можно отнести и к долго хранящимся нарезанным или натёртым овощам (при этом витамин С разрушается в них наиболее быстро).
Фрукты подвергать тепловой обработке нежелательно, за исключением случаев серьёзных расстройств системы пищеварения, Сухофрукты также не нужно варить: их просто заливают горячей водой и настаивают; ещё лучше – замачивать их в холодной воде (мёд и сок лимона – прекрасная добавка к такому компоту).
Консервированные фрукты в сахарном сиропе – это лишь десерт, т. е. просто сладкое (и бесполезное!) блюдо,
Жиры – основа всякой кулинарной обработки продуктов. Известно, что качество приготовленной пищи зависит в первую очередь от того, какие использовались при этом жиры, и от того, насколько правильно, грамотно они использовались. Однако, проанализировав то, что доказывают и обосновывают передовые диетологи-натуропаты, нетрудно прийти к выводу, что вообще никакие жиры не следует подвергать высокотемпературной обработке. Жиры очень нужны человеку – ведь это источник энергии. Но при температуре, развивающейся в жаровнях и на сковородах (около 200°), всякие масла (и растительные не составляют исключения из этого правила) разлагаются и превращаются во вредные соединения (акролеин и т. п.) – ядовитые и в лучшем случае просто болезнетворные. Естественно возникает вопрос: «А почему же мы ещё живы? – А потому, – отвечают врачи, – что природа наделила людей таким выносливым, прочнейшим органом, как печень... Но сколько же десятилетий может она заниматься спасением организма от жизненно опасных ядов, ведь у неё есть другие важнейшие функции, которые она уже не может выполнять должным образом при всей своей добросовестности. Йоги называют печень «работягой», которая, подобно рабочей лошади, тянет свою ношу до конца, до гибели последней клетки.
«На сковородках ваших кипит ваша смерть» – так сказал Брэгг. Его книги прекрасны и поучительны не только благодаря идеям гуманности и добра, но и по необычайной образности языка, точности и беспощадности формулировок. Можно себе представить, какой силой обладало живое слово Брэгга, который путешествовал по всему миру, читая лекции, обучая тысячи студентов, давая каждый год более 7000 интервью и участвуя в различных программах, посвященных вопросам естественного оздоровления людей, правильного питания.
По тому, какие в них преобладают жирные кислоты – насыщенные или ненасыщенные, – жиры можно разделить на две группы. Насыщенные – это жиры животного происхождения. Всем известно об опасности потребления продуктов, содержащих большое количество холестерина («хол» – желчь, «стерол» – жирный), т. е. преимущественно насыщенных, твёрдых масел. Сам по себе холестерин безвреден, он нужен для многих жизненно важных процессов, и организм производит его как «добавочное топливо» в случае необходимости. Однако перегрузка рациона животными жирами, да ещё при малой физической активности ведёт к тому, что кровяное русло «закупоривается» воскоподобными частицами холестерина, отлагающегося на стенках артерий. П. Брэгг говорит, что атеросклероз приходит не с возрастом, с питанием. Опасны для организма и коммерческие гидрогенизированные и синтетические жиры (всевозможные маргарины, кулинарные жиры), которые могут сохраняться в холодильниках чуть ли не 10 лет! Они не прогоркают, так как невосприимчивы к кислороду. Это «забальзамированные» продукты, не плавящиеся даже под влиянием тепла тела человека.
Во многих так называемых цивилизованных странах потребление насыщенных жиров очень велико, велики и неприятности, особенно сердечно-сосудистые. На Востоке, как известно, кухня бедна насыщенными жирами за счёт большого потребления ненасыщенных жиров. Статистика свидетельствует о грозных фактах – при вскрытии американцев, погибших в Корее (средний возраст 22 года), оказалось, что 77% из них уже были больны атеросклерозом. Среди корейцев такого же возраста это заболевание обнаружилось лишь в 11% случаев.
Виды растительных масел во всём мире очень разнообразны. Некоторые из них нам недоступны – сафлоровое масло (сафлор – травянистое растение, произрастающее в Индии и других жарких странах; в Советском Союзе культивируется в Средней Азии, Закавказье и на Украине, но в малых количествах), свойства которого превозносят диетологи (94 % ненасыщенных жирных кислот); шафрановое и кунжутное масла, которые также в небольших количествах изготовляются в Средней Азии, и некоторые другие. Однако есть у нас подсолнечное, оливковое, кукурузное масла, по своим свойствам не уступающие многим экзотическим маслам. Разумеется, все растительные масла применяются только в качестве заправок к салатам и различным блюдам.
Особо предупреждают специалисты по питанию о вреде использования рафинированных масел, которые часто получают с помощью различных химических (и отнюдь не безобидных) веществ. Нерафинированное масло в пластмассовых бутылках следует немедленно после открывания перелить в стеклянную посуду, так как, соединяясь с воздухом, пластмасса окисляется и эти вещества попадают в масло.
Чистое коровье масло можно получить, перетапливая сливочное масло в большом количестве воды (не в жаровнях!). Через 30 мин кипения на медленном огне на поверхность всплывает плёнка чистого масла, которую можно легко снять. Все примеси, делающие сливочное масло в значительной степени денатурализованным, уходят в воду. Из 1 кг сливочного масла любого сорта получается примерно половина топлёного, которое в небольших количествах можно использовать для приготовления различных блюд. При этом не образуется «окалины» на сковородках и нет чёрного едкого дыма, заволакивающего кухню.
Несколько лет назад в продаже появились биметаллические сковороды с ячеистым дном. Их ценное свойство состоит в том, что они не разогреваются до высоких температур, а только примерно до 100°. К тому же масло, затекая в ячейки, не даёт пище пригореть, и требуется его гораздо меньше. Однако такие сковороды – это уже вчерашний день; антипригарная посуда с тефлоновым покрытием (сковородки, кастрюли, формы для пирогов и запеканок) позволяет ещё более снизить расход масла или вовсе обходиться без него. Смазав дно сковороды 2–3 каплями растительного или перетопленного масла, можно готовить омлеты, тушёные блюда, блины и оладьи. Это в значительной степени оздоровляет питание и делает его более разнообразным, что важно для всех, но особенно для детей и больных. Употребление современной посуды также можно считать одной из «кухонных» заповедей.
Еще одна, последняя заповедь может показаться несколько неожиданной. В сущности, её следовало бы назвать «аспектом приготовления пищи», но всё-таки аспектом заповедным, так как о нем действительно говорить было как-то не принято...
В настоящее время кулинарией занимаются в основном женщины. Профессия повара тоже стала женской. Однако, как говорят некоторые современные психологи, женщина – это сугубо «личностное» существо (для детей, мужа, семьи). Поэтому за пределы её душевных возможностей выходит приготовление пищи (и подавание её) в массовых количествах. Видимо, вследствие этого (конечно, в числе многих других причин) так плохо обстоит у нас дело с общественным питанием. Блюда, даже приготовленные из высококачественных продуктов, но без доброго настроения, с раздражением, не идут людям на пользу. Если сравнить поваров с поварихами и официантов с официантками, то сравнение будет отнюдь не в пользу женщин. Официант-мужчина обслуживает своих клиентов обезличенно, это для него просто работа, способ заработка, содержания своей семьи. Официантки же, обслуживающие незнакомых людей, часто с трудом сдерживают неприязнь. В Прибалтике, например, традиционно сложилось так, что в общественном питании заняты в основном мужчины, и дело обстоит лучше. Можно согласиться или нет с такой точкой зрения, но, видимо, доля истины в этом есть, и эта доля отнюдь не унижает женское достоинство, ведь работа на кухне любого предприятия общественного питания – тяжёлый, изнурительный труд. Наверное, каждая, даже очень добрая и покладистая женщина (не имеющая никакого отношения к общественному питанию), вспомнив какие-то обстоятельства из своей жизни, сможет найти подтверждение высказанным здесь мыслям.
Авторы всевозможных кулинарных рецептов и современных поваренных книг, к сожалению, редко имеют представление о работах диетологов-натуропатов, в первую очередь Г. Шелтона. Продукты сочетаются беспорядочно, произвольно, применяется много острых приправ с целью сделать «вкусными» (вернее ~ имеющими хоть какой-то вкус) трудноусвояемые блюда.
Врачи-натуропаты часто говорят о том, что варёная пища как бы обмазывает стенки кишечника, в частности толстой и прямой кишок. Шлаки с трудом продвигаются через образовавшийся узкий проход. Между тем отдельные участки толстой кишки связаны особой системой с различными органами (сердце, лёгкие, почки и т. п.). Природа распорядилась мудро: проходя через толстую кишку, отходы пищи стимулируют работу жизненно важных центров организма. Таким образом, «загрязнёние» стенок толстой кишки приносит большой ущерб всем органам тела, не говоря уже об отравлении невыделившимися шлаками, каловыми камнями, которые иногда забивают карманы кишок и держатся там десятилетиями. Н. В, Уокер водной из своих книг приводит ряд фотографий, на которых показаны разрезы толстого кишечника людей, погибших от самых различных болезней. Видно небольшое отверстие в центре залежавшегося калового вещества. Об этом же писал и другой американский врач – Макферрин.
Только сырая клетчатка способна очистить, выскрести стенки кишечника. Поэтому д-р Брэгг и советует после суточного голодания (небольшой, но всё же отдых всех органов пищеварения, а следовательно, и всех систем организма) прежде всего съедать салат-«метёлку» – крупно натёртые морковь, свёклу, капусту, яблоко (всё это, конечно, в сыром виде) с лимонным или апельсиновым соком (не с маслом!).
При варке, жарении, тушении и другой тепловой обработке уничтожается подавляющее большинство ценных органических веществ и витаминов, необходимых организму в биологически активном виде. 70–80% своего заработка вы уничтожаете на огне, – говорят сыроеды, обращаясь к тем, кто потребляет варёную пищу. Ферменты, без которых невозможно правильное усвоение пищи, при 47° становятся инертными, а при 57° погибают. Таким образом, варёная пища требует большего времени для своего усвоения, а принято считать наоборот (например, тушёная капуста переваривается 4–4, 5 ч, а сырая–2–2, 5 ч). Белки мяса, рыбы при варке свёртываются, становятся трудноусвояемыми, поэтому их приходится съедать больше, чтобы удовлетворить потребность организма, а это лишняя нагрузка на все органы. Кислотно-щелочное равновесие нарушается, и чтобы нейтрализовать излишнюю кислоту, организму нужны в достаточных количествах кальций и фосфор. В противном случае костные ткани ослабляются, становятся ломкими кости, уязвимыми даже при несильных падениях, разрушаются зубы... Так говорят сыроеды.